芹菜叶热风干制的试验研究

摘要院以芹菜叶为原料袁采用烫漂护色及热风干燥工艺袁以叶绿素保存量及感官评定值为考察指标袁研究不同烫漂温度尧烫漂时间尧干燥温度对脱水芹菜叶品质的影响袁确定芹菜叶热风干制最佳干制条件遥结果表明院芹菜叶在95益恒温水浴锅中烫漂60s袁并在50益的恒温干燥箱中干制成成品的品质最佳遥关键词院芹菜叶曰干制曰护色曰叶绿素ExperimentalStudyonHotAirDryingofCeleryLeaf

WangBoDepartmentofLandscapeEngineering,HezeUniversity

HezeShandong274000China

Abstract院Withceleryleafasrawmaterials,blanchingandhotairdryingtechnologyisstudied.Measuringthecontentsofchlorophyllfromtherawmaterialofceleryleafaswellasproductswithspectrophotometricmethodandevaluatingthequalityofdehydratedceleryleaf.Analyzingtheeffectofblanchingtemperature,blanchingtimeanddryingtemperatureondehydratedceleryleafqualitybysinglefactorexperiment.Orthogonalexperimentwaschosentogetthebestdriedconditionofceleryleaf.Experimentalresultsshowthatblanchedin95益waterfor60s,afterbeingcooledquicklyandcompletely,theyweredriedat50益for4h,thequalityofdehydratedceleryleafwasthebest.Keywords院Celeryleaves;Drying;Colorretention;Chlorophyll芹菜叶含水高袁常温放置易在酶和微生物的作用下变蔫变黄甚至遥通过干制降低其水分尧灭酶可以延缓变质袁食用方便袁营养丰富袁贮藏简易袁是一种很有开发前景的新型蔬菜食品遥目前用于蔬菜脱水干制的方法主要有热风干燥尧微波干燥和真空冷冻干燥等[1]遥其中袁真空冷冻干燥和微波干燥虽然干制品质好袁但投资成本高袁相比较而言热风干燥投资成本低袁可进行大批量生产遥但进行热风干燥过程中芹菜叶容易发生化学反应使得感官品质受到影响袁为了提制品质量袁就要从多方面研究热风干制过程中的工艺参数遥本文研究了芹菜叶干制过程中的烫漂温度尧烫漂时间尧干制温度对其干制成品的影响袁进而分析确定芹菜叶热风干制的最优工艺参数遥1材料与方法1.1材料1.1.1实验材料芹菜渊菏泽市市售冤1.1.2实验试剂石英砂曰95%乙醇分析纯遥1.1.3实验仪器与设备723型号可见分光光度计渊北京赛多利斯仪器有限公司冤曰JA4103分析天平渊北京赛多利斯仪器有限公司冤曰GZX-GFC-101-3-B电热恒温鼓风干燥箱渊国华电器有限公司冤曰HH-S2-1型恒温水浴锅(国华电器有限公司)1.2实验方法1.2.1工艺流程新鲜芹菜寅挑选和清洗叶片寅烫漂寅冷却寅沥干整理寅干燥1.2.2操作要点渊1冤原料前处理挑选出坚挺尧无损伤尧新鲜芹菜叶袁清洗沥干备用遥渊2冤烫漂为了尽可能地保持叶绿素含量袁采用烫漂来进行护色遥通过控制不同的烫漂温度和烫漂时间研究它们对干制品品质的影响遥渊3冤冷却为了防止组织过软袁烫漂过度袁减少营养成分的损失遥冷却后温度应尽量在30益以下遥渊4冤沥干整理将冷却至室温的物料沥水后单层平整的整理到烘盘上袁可缩短干燥时间袁使物料均匀受热遥渊5冤干燥烘盘放入已设置好温度的恒温干燥箱袁至恒重时取出冷却待测遥1.2.3试验方法渊1冤不同烫漂温度对干制芹菜叶成品的影响称取100g芹菜叶袁分别在85益尧90益尧95益尧100益的水浴锅中烫漂一定时间袁冷却并沥干袁在一定温度下的电热恒温干燥箱中干燥至恒重袁测定并计算叶绿素的保存率并进行感官评定遥重复3次取平均值遥渊2冤不同烫漂时间对干制芹菜叶成品的影响称取100g芹菜叶袁在渊1冤中得出的烫漂温度下分别烫漂40s尧60s尧80s尧100s袁冷却并沥干袁在一定温度下的电热恒温干燥箱中干燥至恒重袁测定并计算叶绿素的保存率并进行感官评定遥重复3次取平均值遥渊3冤不同干燥温度对干制芹菜叶成品的影响称取100g芹菜叶袁在渊1冤中得出的烫漂温度袁渊2冤中得出的烫漂时间下烫漂袁冷却并沥干袁分别在40益尧50益尧60益尧70益的电热恒温干燥箱中干燥至恒重袁测定并计算叶绿素的保存率并进行感官评定遥重复3次取平均值遥1.2.4叶绿素含量的测定尧叶绿素保存率的计算称取0.200g的新鲜芹菜叶于研钵中袁加入少量石英砂及95%乙醇2ml袁研磨成匀浆后再加入95%乙醇10ml并研磨至发白袁静置3-5min袁过滤到25ml的棕色容量瓶中并用95%乙醇定容摇匀袁采用分光光度法测定物料的初始0092014年第07期论著饮食保健叶绿素含量[2]曰参照1.2.3和1.2.4进行单因素实验和正交试验袁同上述方法测定干制成品的叶绿素含量遥按照下式[3]

计算叶绿素含量T渊mg/g冤遥Ca=13.95A665-6.88A9Cb=24.96A9-7.32A665CT=Ca+Cb

T=渊色素的浓度伊提取液体积伊释倍数冤/样品鲜重叶绿素保存率Qy按下式[4]计算院Qy=茁/琢伊100%要干制前原料叶绿素含量袁mg/g曰茁要要要干式中琢要要制成品叶绿素含量袁mg/g遥1.2.6感官品质测定感官品质除颜色外还有透明度袁气味袁外观的同一性和褶皱情况遥评价方法见表1遥表1脱水芹菜叶感官评分标准2.2正交试验结果分析选用烫漂温度渊A冤尧烫漂时间渊B冤尧干燥温度渊C冤为实验因素袁以干制品叶绿素保存率尧干制品感官评定为指标袁进行L9渊34冤正交试验渊见表5尧表6冤遥表5正交试验因素与水平表表6正交试验结果表2结果与分析2.1烫漂温度对干制品质量的影响由表2可知袁在烫漂温度逸90益时干燥成品质量较好袁但逸90益时袁温度提高对成品质量提高影响不明显袁再考虑到能源损耗袁及营养成分的损耗情况袁选取90益的烫漂温度较好遥表2烫漂温度对干制成品的影响2.2烫漂时间对干制品质量的影响烫漂温度为90益时袁对烫漂时间进一步选择袁由表3可知袁烫漂时间过短袁叶绿素酶没有完全灭活袁护色效果不佳袁烫漂时间过长袁叶绿素受到破坏袁所以60s-80s为最佳烫漂时间袁从生产要求和节能考虑袁选择60s为最佳烫漂时间遥表3烫漂时间对干制成品的影响2.3干燥温度对干制品质量的影响叶绿素对热很敏感袁干制温度和干制时间会影响叶绿素的保存率[5]遥由表4可知袁随着温度的升高袁叶绿素保存率下降袁这可能和叶绿素的分解以及一些非酶褐变有关[6]遥而且干制温度过高袁样品容易过快脱水使成品卷边皱缩袁干燥不均匀袁气味损失严重遥因此选择干燥温度为50益遥表4干燥温度对干制成品的影响由极差分析可知袁对叶绿素保存率影响最大的是烫漂温度渊A冤袁其它是次要因素曰对感官评定影响最大的因素为干燥温度渊C冤袁其次是烫漂温度渊A冤尧烫漂时间渊B冤遥综合分析袁芹菜叶最佳热风干制条件是A3B2C1袁即院烫漂温度95益袁烫漂时间60s袁干燥温度50益遥3结论试验结果表明袁烫漂温度对叶绿素保存率影响较大袁烫漂温度越高成品色泽越好曰而干燥温度对成品感官品质影响较大袁干燥温度适宜袁成品感官品质佳遥由正交试验得出热风干制芹菜叶的最佳干制条件为院芹菜叶置于95益恒温水浴锅中烫漂60s袁快速冷却并沥干水分后置于50益电热恒温干燥箱中烘至恒重袁成品的叶绿素保存率较高袁感官品质佳袁并且能长时间保持干制后品质遥参考文献院[1]陈晓峰,脱水蔬菜加工技术[J],山东蔬菜,2010(1):48.[2]陈健初,董绍华,叶兴乾,等.芹菜汁叶绿素及色泽稳定性的研究[J].浙江农业大学学报,1997,23(3):301-304.[3]段光明.叶绿素含量侧定中Arnon公式的推导[J].植物生理学通讯,1992,28(2):221-222.[4]朱德泉,王继先,朱德文,等.香菜微波干燥的试验研究[J].农业工程学报,2007,23(12):243.[5]张学杰,蔡同一,倪元颖,等.绿色蔬菜在贮存,加工过程中绿色损失的机制,途径及其控制[J].食品工业科技,1999,20(5):19-21.[6]高海生.蔬菜加工中营养素损失及产品变色问题分析[J].农业工程学报,2001,(1):110-113010